蔬菜中的蛋白质列为“次等”的人
古今中外，有许多历史名人都支持素食运动，基督教教主耶稣和佛祖释加牟尼都是素食主义者。其它的知名人士还有亚历山大大帝、莎士比亚、牛顿、肖伯纳、甘地、孙中山和爱因斯坦。
在18世纪中叶，英国和大部分欧洲国家有过盛极一时的素食运动素食运动饮食区别，并把素食运动传到欧洲列强的遍及全球的殖民地。在两次世界大战中，素食运动得到了大力推广。由于德国的封锁，丹麦政府担心出现缺粮危机，要求丹麦素食者协会设计粮食配给计划，结果丹麦人在战时的健康得到了极大的增进，死亡率也大大地降低了。当时一般公民所吃的只是粗面包、谷类、麦片粥、土豆、蔬菜和奶品。
在第二次世界大战时，挪威也有同样的经验，他们在迫不得已的情况下把肉食的消耗量降低，五谷和蔬菜等大量地增加，导致循环系统疾病造成的死亡大为减少，后来战争结束，挪威恢复了战前的饮食习惯，死亡率又回升到战前的水平。
二战后，许多国家的人民生活提高得很快，肉类和禽类成了他们的主要食品，使得这些国家的肥胖症患者和心血管疾病等患者的概率急剧上升。使得素食旋风再次席卷全球。许多国家的素食餐馆异军突起，深受消费者的青睐。美国的统计数字表明，自从20世纪80年代以来，美国的肉类和禽类的消耗量在大幅度地减少，而蔬菜的消耗量却在大幅度增加。以水果和蔬菜作为主食的人越来越多。在半个世纪前，科学家把肉类蛋白质列为“头等”，蔬菜蛋白质列为“次等”，但近年来的医学专家证明：蔬菜中的蛋白质对于人体有同样的营养价值。
许多人把素食比喻为血液的净化剂，因为血液是人体的命脉，血液只有在保持弱碱性时才能发挥其正常作用，而肉类等荤食的蛋白质、脂肪在人体内分解时，会产生硫酸、乳酸等多种酸性物质，它们具有极强的刺激性，对体内器官的机能产生不利影响，以致引发疾病，并导致性格变得暴躁和好斗。多食蔬菜，碱性食物，酸性就会被迅速中和成无毒的化合物排出体外，使血液保持住酸碱平衡。
研究者发现，亚洲有不少国家的佛教徒忌荤吃素，其平均寿命高于一般人；最近上海市调查了100多位百岁老人，也大多以素食为主。实验证明：粮食、豆类、马铃薯等素食不仅含有大量的蛋白质，而且其中的维生素C，植物油和绿叶蔬菜中的维生素E，发酵食品中的维生素B12，其含量都很高，完全可以满足人体的需要。维生素D在素食中虽然含量不多，但人体通过阳光的作用在皮肤中合成可以满足需要。
人体所需要的蛋白质主要有8种氨基酸，谷类含8％到12％的蛋白质，黄豆则高达40％，比牛肉还高出一倍多。一般的杂粮和豆类则含30％的蛋白质。只要我们选吃两种适合的素食，就可以获得比肉类更高的蛋白质。据美国哈佛大学的营养学家估计，美国人在近10多年来约少吃了10％的肉食，省下了够6亿人吃饱的谷物。原因是，美国人耕种的谷物，约有90％喂了肉用牲畜，而一磅牛肉或羊肉所需要的饲料，竟高达8磅的谷类。
实验证明含钙量多的食物可以缓和人的神经过敏，使冲动的性格变得温和起来。英国医学研究委员会在一份科研报告中指出，非洲的马赛族人，粗暴好斗，是因为他们以肉类、猪血和脂肪为主食；而温和友善的吉克犹族人则以素食为主。
在日本的千叶县房总半岛内滨村，有许多百岁以上的人，那里的癌症病人极少。他们几乎不吃牛油、乳酪等动物脂肪，他们摄取的脂肪主要来自芝麻、花生和菜籽。早在1912年，诺贝尔奖得主艾列士卡博士就撰文说，生命的长短，全由于细胞的功用如何发挥而定，人类的血液越清，那么就衰老得越慢，工作时也不感到疲劳。肉类本身不但在体内产生废物，而且肉的本身也兼具动物身上所排除的废物，需要依靠肾脏费力地去消除。后来许多医院的档案材料中也发现，经常吃肉的病人，他们的尿液沉淀数倍于素食者，这些人做剧烈运动时，沉淀物导致他们容易疲劳，无法增加耐力。
美国体育界曾用素食来作为提高成绩的一种手段。如田径名将曾尼威勒就是受试验者之一。他在一家体育协会办的疗养院内住了两个月，一面按时锻炼，一面在院方的安排下吃素，其后他在几次世界级的运动会上，共创下了6个世界纪录。
另一位奥运会游泳冠军斯林则是终身素食主义者，他从两岁起开始素食，每日的菜单主要是面包、生蔬菜、水果、海藻和五谷，他只靠花生和奶油来摄取脂肪，用蜂蜜代替白糖，以酵母和胡萝卜的汁为维生素B的来源，其它是充足的蔬菜和新鲜的水果，他游泳的速度和耐力惊人，往往在比赛临近终点时超过竞争者而夺取冠军。
在政界人物中，前苏联斯大林时代的二号人物莫洛托夫是个素食主义者，他在幼年时生了一场大病，病愈后就不想吃荤，以生蔬菜和水果为主食，他曾担任前苏联的外交部长多年，在主持国宴中，贵宾们吃的是山珍海味，而他吃的则是用一只特制的玻璃缸盛的生蔬菜和各式水果。赫鲁晓夫上台后，他被打成反党分子，孤身一人住在一套破旧的公寓内，样样家务都得自己来做，他从不生病，94岁那年还有记者拍到了一张他在菜场排队买菜的照片。
世界上著名的素食专家，美国的维盛堡博士在他的畅销著作《素食的科学》一书中谈到了自己的亲身体会。他每天只睡4个小时，因为营养丰富的素食可以缩短睡眠的时间。医学专家判明其主要原因是素食能保持血液的微碱性，使自律神经保持平衡，并使新陈代谢起到良好的作用，使肌内及神经的疲劳得以快速地消除。另一个原因是肉食在人体内产生太多废物，迫使体内器官不得不费力排泄，结果导致身体疲劳，以致需要较多的睡眠时间。
美国哈佛大学的科学家在深入调查后发现，素食者血压比背景相同的肉食者明显要低。在朝鲜战争时期，在200个平均年龄为22岁的战死的美军被解剖时，发现他们之中平均有8成动脉已经硬化，动脉中凝结了动物脂肪的残余，堵塞了他们的血管。但是，基本上是素食者的朝鲜士兵血管却没有硬化的现象。现代科学证明，蔬菜和谷类等纤维确能减少血管内积聚的胆固醇。
素食固然好处很多，但长期单纯素食也有弊病。年轻人单纯素食无法满足机体生命活动所必须的氨基酸，可导致酶系统的破坏，引起营养代谢障碍，加速组织器官发生退化性变化；此外，单纯素食无法满足儿童生长发育高峰期所需要的优质动物蛋白质，势必导致儿童发育迟缓，个子矮小，体质孱弱素食运动饮食区别，智力低下；孕妇单纯素食危害更大，胎儿会因此受到发育生长的严重障碍。#p#分页标题#e#
动物性食物，即我们通常所说的荤菜，对少年儿童的生长发育，尤其是对智商的开发有着重要的促进作用。
蛋白质是构成一切生命的主要化合物，人体的生长发育离不开蛋白质，在植物性食物中，虽然也含有一定数量的蛋白质，但其质量比不上动物性食物中的蛋白质，同时被人体吸收利用率也明显低于动物性食物中的蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的，是人体所必须的，而单靠人体本身有8种氨基酸成分是无法制造的，必须在食物中才能获得。胆碱是大脑用来制造乙酸胆碱的重要物质，提高大脑中乙酰胆碱的浓度，其作用是可以提高大脑的思维和记忆能力，在多种荤菜中含有丰富的胆碱；此外，青少年生长发育所需的脂溶性维生素、铁、钙、磷等无机盐及部分微量元素在荤菜中也含量丰富，但在蔬菜中却很少见，特别是微量元素，缺乏这些物质便不利于正常的生长发育。
根据日本提供的资料，在第二次世界大战期间，日本的动物食品供应不足，每人每年只平均供应4斤肉，25斤奶和奶制品，5斤蛋，当时12岁学生的平均身高只有137．8公分；战后，日本经济恢复迅速，人民生活大幅度提高，动物性食物增多，每人每年食用肉达26斤，奶及奶制品50斤、蛋类30斤，1970年调查12岁青少年学生的身高已达147．1分分，平均增高9．3公分。从这个例子可以看出荤食对于少年儿童生长发育所起的作用。
青少年正处于在长身体、长知识时期，不仅生长旺盛、发育迅速，而且学习紧张、活动量大，所以每天所需补充的营养比成人要多得多，如果只吃素，不吃荤，则营养供应会不足，势必影响生长发育，影响智力，还会因为营养不良抗病能力下降而经常生病。只有饮食多样化，荤素搭配，营养才会全面，才会充足，所以，少年儿童只吃素是不可取的。
但对中老年而言，身体的吸收力与新陈代谢等作用已明显减弱，营养过剩只会引起种种疾病，素食对身体健康是有利的。
英国的一个素食主义者协会提供了一个素食金字塔，以保证素食者的全面摄取营养。“金字塔”的规则是：
6～7份的面包或谷物类食品(例如燕麦粥)；3～5份水果；不超过3份的牛奶、酸乳酪奶酪及其它含钙丰富的食物、2-3份的大豆、干果、鸡蛋、豆制品或花生酱；少量的油脂和糖。
确保每天都吃得来自“金字塔”各层的食物，做到这一点，你的素食计划就会顺顺当当；否则，就是在拿你的身体健康作冒险游戏。
如果你是位运动爱好者，运动量很大，并且是位素食主义者，那就必须增加食量，代替燃烧掉的卡路里，否则，身体会自动拆凑拼修，将肌肉里用于生长和组织修复的脂肪拿来做燃料。显然这是对身体健康不利的。
但是，要从植物中摄取足够的卡路里是不太容易的。一杯赤豆或扁豆，一盆烤土豆，一杯胡罗卜和豌豆，一碟莴苣加番茄的凉菜，一根香蕉，一只苹果，一只桔子，六个核桃加起来也只有1200卡路里，而一个长跑者如果每天跑5公里，那就要燃烧掉6000卡路里，如果你坚持做一位素食主义者，唯一的办法就是把健康食品当零食吃。
专家们说，只要你摄取了足量的卡路里，矿物质、蛋白质和维生素，即使只吃素，也能保持一流的体型和健康。专家们介绍的素食中的某些关键营养的来源。
1、钙：25到50岁之间的男性和女性，每天需要1000毫克。最好的搭配组合为：杏仁(1／4杯)，含378毫克；冻过的羽衣甘蓝(1杯)，357毫克；大豆(1杯)，175毫克；花椰菜(1／2杯)，42毫克。
2、铁：25到50岁之间的男性，每天需8毫升；女性，18毫升。搭配组合：烤熟的腰果(1／2杯)，8毫升；菜豆(1／2杯)，8毫克；扁豆(1／2杯)，7毫升。
3、蛋白质：严格的男性素食者，每磅体重需要0.6克，女性为0．5克。搭配组合：大豆(1杯)，29克，全素汉堡包，15克；雏豆(1／2杯)，15克；酸乳酪(1杯)，14克；花生酱(两汤勺)，8克；葵花子(1／4杯)，6克。
4、锌：男性25到50岁之间，每天需要15毫克；女性，12毫克。搭配组合：烤麦胚(1／4杯)，含19毫克；麦麸薄片(1／4杯)，5毫克；豆腐脑(1／2杯)，2毫克。
5、维生素B12：严格的素食者可从高营养酵母，B12添加豆奶和B12含片中获得此营养。
