丰收蔗林:甘蔗的多种吃法,你知道几种?
《丰收蔗林》 陈雪吟 摄
寒霜过,甘蔗俏。秋冬时节,地里的甘蔗枝干圆墩粗壮,枝叶翠绿,茂密如林,远远望去,犹如青纱帐般气势壮观。此时,甘蔗紫红外皮,尽显尊贵质感。甘蔗有紫皮、青皮之分,宋代苏轼《甘蔗》诗句“生啖青青竹一排”中的青竹,就是青皮甘蔗。义乌一带,多为紫皮甘蔗,常用来制作当地有名的义乌红糖。
甘蔗,除了生嚼,也可煮汤吃。在南方,甘蔗与鸡、排骨、鱼炖汤很常见。记得小时候,老人常用甘蔗煲排骨;每逢过年,老人会用甘蔗炖羊肉,鲜美浓汤出锅,甘蔗淡淡的清香,十分诱人。甘蔗可制各种糖水,与马蹄、雪梨搭配,清甜滋润。冬季,甘蔗烤过吃,也是南方常见吃法,甘蔗烤热后,削皮食用或榨汁热饮,气味芳香,口感温润。吃完后留下的甘蔗渣,晒干,可用来作为熏制腌腊肉的燃料,熏后的腊肉,有丝丝的甜味。
甘蔗食用历史悠久,在先秦时期,甘蔗称为“柘(zhè)”,屈原《楚辞·招魂》中有“胹鳖炮羔,有柘浆些”句子,是说炖甲鱼烤羊羔之时,常蘸上新鲜甘蔗糖浆。汉代,甘蔗又称“甘柘”“诸柘”,“甘蔗”一词出现较晚,大约出现在六朝时期。
甘蔗,汁多味甘,中古以前,是上层社会高级水果。宋代,吃甘蔗十分讲究,据林洪《山家清供》记载,当时有一道“沆瀣浆”,是将甘蔗与萝卜切块,一同烂煮成汁,能润肺生津、宁心安神。清代,据烹饪书籍《调鼎集》记载,有一种美食“假杨梅”,由甘蔗制得:“甘蔗去皮,取心削圆,洒红色,或拌洋糖、姜卤,内放带叶小梅条一、二枝,俨与杨梅无二。”
甘蔗自古是食疗佳品,中医将甘蔗列入“补益药”,称甘蔗汁为“天生复脉汤”。李时珍《本草纲目》中称,甘蔗可清热生津、泻火热;凡虚热咳嗽、口干涕唾,可用甘蔗汁煮粥食疗,每日二次,极润心肺。秋冬时节,气候干燥,甘蔗能清、能润,是秋冬令养生之佳品。因此,民间有“秋冬甘蔗赛过参”谚语。
古代,甘蔗常用来酿酒。西汉枚乘《柳赋》中的“金浆”,就是甘蔗汁酿成的美酒。当时甘蔗酒以“金浆”命名,足见其身份高贵。汉代,金浆酒主要在上层社会流行。晋代,饮用甘蔗酒开始在民间流行。古代,甘蔗酒色泽金黄,口感醇厚,由于古法酿造工艺复杂,出酒量低,因此弥足珍贵。至今,在北方一些地区,甘蔗酒仍是逢年过节送礼必不可少的美酒。
在古代,甘蔗汁常用来制成软糖(蔗饴)。甘蔗制蔗糖历史悠久,早在汉代杨孚《异物志》中就有描述。蔗糖有红糖、白糖、冰糖之分,红糖自古是滋补佳品,对女性尤为适用。杭州有句老话,叫“女子不可百日无糖”,是说女性一生离不开红糖的滋养。在20世纪60年代,家中有人生孩子坐月子,前来送礼之人,红糖是必备之礼品。
过年吃甘蔗,一年甜到头。在古代,春节有吃甘蔗习俗,甘蔗有节,味道甜美,过年吃甘蔗有来年“节节高升”“生活越过越甜蜜”寓意;老杭州人过年,买来的甘蔗,喜欢连叶带根甘蔗民间习俗,有“有头有尾”寓意。
作家汪曾祺散文《昆明年俗》中曾提及昆明过年,有甘蔗“抵门杠”习俗,是在除夕夜用两株甘蔗顶在门上,有“好事成双”寓意,到除夕跨年时刻,有“翻梢”守岁习俗,是把“抵门杠”的甘蔗颠个筋斗,有“来年翻身”“时来运转”寓意。甘蔗甘甜,古人常用“蔗”来比喻甜美,用“蔗尾”比喻先苦后乐、有后福,“蔗境”则比喻人的晚景美好。
宋代,有用甘蔗制成熏香习俗,宋代陆游《闲中颇自适戏书示客》诗句中提到的“穷四和”,又称“小四和香”,以甘蔗渣、荔枝壳、干柏叶、枣核等材料制成。“小四和香”之名由名贵熏香“四和香”而来,“四和香”四味配料沉香、檀香、龙脑、麝香均是昂贵香料,故称“贵四和香”;相对于“贵四和香”,“小四和香”价廉物美,香亦清雅,是文人喜爱的熏香,被文人戏称为“穷四和”,由于配料均来自山林草木,故又称“山林穷四和香”。
杭州人自古有“劈甘蔗”比输赢习俗。甘蔗上市季节,在巷子里,常有人进行“劈甘蔗”比赛。比赛之时,将甘蔗竖直平衡,用镰刀口对准甘蔗,由上往下劈开甘蔗。“劈甘蔗”比赛有约定规则:以每次劈开的甘蔗长度累计总长度甘蔗民间习俗,长者为胜,当甘蔗倒下不得再劈。“劈甘蔗”一要看准头,二要有腕力,三要有胆气,为了取胜,在劈蔗之时,须屏气凝神,用刀尖压住甘蔗梢头,然后蓄势发力,以势如破竹之势,用力快速劈下甘蔗。
(《浙江日报》)