老牌素食馆的隐退 与素食的新兴

位于南山的一家素食馆，午餐时间有不少食客进店品尝。

一个蔬菜煎包，一块桂花糕，一点清炒时蔬，外加一碗“老火汤”，构成了江映仪的午餐。6月3日中午，江映仪下班后从宝安搭乘两站公交来到南山，走进经常光顾的一家素食餐馆，在前台交了35元的餐费后便开始这天的素食“打卡”计划。一个星期里有一天吃素，是这个“85后”女生在两个星期前给自己定下的生活“小目标”。

在舌尖上的美味层出不穷的当下，很少人会把素食与“爱吃”的年轻人联系在一起。但在豆瓣小组里搜索“深圳”和“素食”的字眼时，却发现早已有成百上千的网友抱团组成了素食圈子；而江映仪所在的深圳环保人士微信群里，也有越来越多人加入吃素的行列。

“素食已经发展成一种年轻人的时尚了。”江映仪说。

老字号素食餐厅的隐退

“啊？新梅园倒了？”吃着饭的江映仪突然抬起头，两眼瞪大，露出诧异的神情。

在深圳，不少人对素食的认识正是来自这家名为“新梅园”的素食餐厅。这家餐厅位于福田区车公庙，2000年3月开业，从一间海鲜酒楼转型成素食餐厅，至今已有20年的历史，算是深圳为数不多的餐饮“老字号”。但是，在新冠肺炎疫情的影响下，这家“老字号”素食餐厅难逃经营困难的压力，最终在今年4月宣告暂停营业。

虽然长期居住在宝安，但江映仪对新梅园圆通素食城并不陌生。几年前，江映仪从湛江老家来到深圳后不久，就在朋友的介绍下第一次走进新梅园，体验了一番素食餐饮的滋味。

出于对素食的关注，在深圳这些年，江映仪也曾发现过不少像新梅园这样，因经营困难而停止营业的素食餐厅。“想要价格实惠又要保证菜品质量，这是很难平衡的一件事。”对于素食餐厅的倒闭，江映仪坦言并不意外。

她曾经跟一些素食餐厅的店员探讨过，发现如果素食餐厅要做得很好，除了要有新鲜的素菜，还要符合大众的口味，这都需要不菲的成本。然而，素食者群体本身比较小众，这就导致餐厅很难维持下去，甚至存在倒闭的危机。

但在深圳，也有不少素食餐厅在继续坚持着，甚至从疫情的阴影中走出，重新打开了大门。

免费的午餐

在罗湖区鹤围村，有一家名为“芬陀利华互助餐厅”的素食餐馆长期提供免费午餐，至今已运营了5年多时间。不管顾客是什么身份，只要来了就管饱，不收一分钱。唯一的要求是，“不能浪费，提倡光盘”。

5月29日上午10点45分，还没到开门营业的时间，这家素食餐馆早已门庭若市，许多人戴着口罩、顶着烈日在门口排起长队。人群里，有不少是头发花白的老年人，还有一些是居无定所的流浪人员。

在队伍的尾端，几位老人坐在小板凳上，一边摇着扇子，一边有说有笑，十分惬意。80岁的刘大爷就住在鹤围村附近，是这家素食餐馆的常客。自5月11日餐馆恢复堂食以来，刘大爷基本上每隔一两天就会来这儿用餐。刘大爷说，因为疫情影响，餐馆要限制堂食的人流量，等第一批客人吃完了，才能让后面排队的人群进入用餐。

“年纪大了，吃什么无所谓，重要的就是图个开心乐呵。”刘大爷笑笑说，中午经常和几位老友一起在这家餐馆吃饭，免费的素食午餐让他们感到温暖。在等待了大约40分钟后，终于轮到了刘大爷和他的老友们进入餐馆吃饭。热心的刘大爷还不忘转身提醒记者快跟上队伍一起进入。

这是一家装修简洁的餐馆，窗明几净，16张四人座的餐桌整齐排开。在疫情影响下，原本可容纳64人同时用餐的餐馆，现在只能两人一桌，最多只允许大约30人同时就餐。

打饭窗口设置在餐馆的最里面，在一张长方形的餐台上，放置着餐具和饭菜。身穿橙色马甲的工作人员站在一旁为顾客准备碗筷，并嘱咐客人们依次排队到窗口选择想吃的饭菜，随后找空位就坐，吃完了再把餐具放到回收处。

“这里的菜烧得够软，适合我们老人家吃。”77岁的庆阿姨端着一碗饭坐在靠近窗口的位置，老伴儿坐在旁边那一桌。吃饭间隙，庆阿姨时不时从碗里夹几块豆腐分给老伴。庆阿姨说，每个星期都会跟老伴过来一趟，虽然路上要换乘车辆有些麻烦，但是这样一群人坐在一块免费吃午饭也是不错的体验，她和老伴儿都喜欢这种热闹的场面。

邓女士是这家素食餐馆的工作人员，从开业时起就在这里帮忙。“我们非常欢迎环卫工人、孤寡老人、拾荒者和一些生活困难的人员来就餐。”邓女士说，这家素食餐馆只提供午餐，中午11点到12点半之间任何人都可以来免费用餐。

“我们现在两三天买一次菜，现在的大米两三块钱一斤，一天可以消耗50-60斤，平时人多的时候可以到70斤。”根据邓女士的介绍，记者算了一笔账：前一天餐馆吃掉了大约60斤的米，按照普通大米每斤3元左右来计算，这天大米的成本就在180元左右。那就意味着仅是大米，一年可能要6万元左右的支出。如果算上使用的油、菜、电费等，那绝对是一笔不小的开销。

长期以往供应免费午餐，餐馆要怎样生存下来？邓女士听过很多这样的疑问。她笑笑说，餐馆运营所需要的资金、物品大多是由爱心人士筹集的。餐厅也一直得到社会上的关注和支持，“开这家素食餐馆不为赚钱，就希望将这份爱心传递下去，回馈社会。”

素食者的年轻化

在罗湖笋岗，也有一家“亏本运作”的素食餐厅，每天10元自助，吸引着不少食客。5月29日12点20分，正值午饭时间，这家名为“净行天厨”的餐厅早已座无虚席，还有不少人在前台排队购买餐票。

在餐厅内，两张长方形桌子紧挨着墙壁，上面摆放着20道不同的素食菜品。在前台交了餐费的顾客挨个拿起餐盘，沿着长桌缓缓移动步伐，自助挑选食用的素菜。“以前的菜式会更多，现在减少了。”店内主管麦女士说，过去菜品最多的时候可达40道，现在受到疫情影响，来吃饭的人没以前多了，所以减少到20道菜，客人也需要分排入座就餐。

与鹤围村免费素食餐馆不同的是，进入这家餐厅消费的人群大多是公司上班族。“这家餐厅已经开业5年，中午来餐厅吃饭的基本上是在附近工作的年轻人。”麦女士说，年轻顾客的增加也是餐厅开业这些年来遇到最明显的一处变化。

有着同样感触的还有方俞人，另一家素食餐厅“素芳·茶事”的老板。方俞人曾经从事农业工作，两年前，退休后的她在南山区经营起这家素食餐厅，从那时开始过上一日三餐皆素食的生活。因为工作的关系，方俞人对餐厅引进的食材有着很高的要求，甚至时常亲自前往基地采购，同时也会研究新的菜品。

“我想让大家知道素食者的饮食如何调整，其实素食也可以色香味俱全的。”方俞人说，虽然疫情影响了客流量，但是她仍然可以经常看到“回头客”，甚至有不少“回头客”会带上新朋友来店内品尝。

方俞人还欣喜地发现，来素食餐厅就餐的顾客有不少都是年轻人，“年轻人走进我的素食馆，我看到了希望。”

30岁出头的江映仪就是这家素食餐厅的“回头客”之一。江映仪是在两个星期前有了“打卡”素食馆的想法。她把吃素当成一种新型的生活方式。只要平时外出吃饭，就会跟朋友提议去素食餐厅。

“吃素能够给予我内心的平静。”谈及开始素食的原因，江映仪说，在这个‘信息爆炸’的时代，很多人都需要一种专注的力量。她发现，每次吃素时，安静的氛围能够帮助她获取一些新的灵感，给她的生活、工作带来许多新的思考，“在‘快餐时代’，大家都匆匆忙忙地吃饭，但来到素食馆，会让大家的生活步调慢下来。”

江映仪每到一间素食餐厅就有一个习惯，她会把装盘的食物拍成好看的照片，上传到微信朋友圈，再写上这一天的心情体会，以此留下自己素食“打卡”的痕迹。“我希望朋友们看到后可以尝试适当增加素食在膳食结构中的比例，或者把饮食习惯调整得稍微清淡一些。”江映仪说，现在身边有越来越多的年轻人开始关注健康饮食，她所在的深圳环保人士微信群里，也有不少年轻人加入吃素的行列。

“素食已经发展成一种年轻人的时尚了。”江映仪希望，通过自己的一点微薄力量，给身边人带去一些正面的影响。

两年不吃肉的生活

24岁的庄斯乔是江映仪的微信群友，虽然年龄比较小，却比江映仪更早进入素食生活。

早餐谷物搭配水果，糙米杂粮饭作为午餐，晚上甘蓝、胡萝卜煮荞麦面，这是庄斯乔作为一名素食者的一日三餐。两年前，庄斯乔开始了她的素食之旅，原因是看了《人类简史》这本书。

2017年底，庄斯乔偶然在网上看到一个名为“蔬食一月”的全球公益活动。这个活动鼓励大家以1个月为起点，尝试蔬食的全新生活方式。庄斯乔报名参加了这场活动，跟全球大约15万人一起完成蔬食一个月的挑战。这一个月的饮食，彻底改变了庄斯乔的生活习惯。

工作日期间，庄斯乔都会自己带饭。虽然也有专门的素食餐厅，但她觉得餐厅的价格不是非常“亲民”。“我一般自己做饭，用比较清淡、简单的做法，主食我一般会选择糙米，并加入薏米、藜麦来补充蛋白质；素菜其实还是有挺多选择的，蔬菜、水果、豆类、谷物这些都可以尝试。”

庄斯乔还记得，刚开始吃素的时候，家里人都比较反对，担心她会营养不良。但到后来，家里人也慢慢接受了庄斯乔的饮食习惯。让庄斯乔印象深刻的是，母亲开始理解她之后，甚至在端午节为她特意制作改良版的素粽，在粽子里面加一些花生、香菇、板栗等材料替代肉类。男朋友也愿意跟她在一起吃饭的时候一同吃素，“他不是一个素食者，但他觉得和我一起尝试素食餐也是挺不错的体验。”

“身边很多朋友见到我的第一句话往往是问我是否还在坚持吃素。”庄斯乔笑笑说，其实她并不喜欢用“坚持”来形容自己素食的行为，“因为‘坚持’感觉是一件很用力的事情，需要很努力去完成，但对我来说，吃素已经成为一种自然而然的习惯，已经不需要刻意去做。”

“人造肉”走进生活

年轻人饮食习惯的转变也为餐饮市场带来更多创新的可能性，比如“人造肉”产品的悄然上架。

5月18日，喜茶宣布联合一家深圳企业推出以大豆为原料、100%纯植物提取的植物肉产品“未来肉芝士堡”。宣传海报称，每100克植物肉含17.1克蛋白质、5.5克膳食纤维。而在这之前的4月，星巴克宣布在中国内地市场首次引入植物膳食品牌别样肉客(Beyond Meat)，推出全新植物牛肉轻食产品，同时还推出了两款“新膳肉OmniPork”植物猪肉轻食产品；肯德基则在上海、广州、深圳三地指定餐厅试推出植物蛋白制品“植培黄金鸡块”。

“2019年上半年，我们在经营‘青苔行星’蔬食料理餐厅时做过一个调查素食者的饮食如何调整，发现70%来用餐的顾客都不是素食者，但是有38%的复购率。”该企业共同创始人Cross近日接受晶报记者采访时说，这一次调查结果进一步印证了，当初2017年希望通过创立蔬食餐饮去倡导植物性饮食的想法是有效果的，而且这个方式也是合理的。

据该公司官网介绍，其是一家集科研、生产、供应、服务于一体的植物基人造肉解决方案的企业，致力于以植物蛋白为原料，运用分子感官技术，从植物中提取“肉”分子，制造出与“肉”媲美的植物肉。Cross介绍称，项目的灵感主要来自另一位创始人。这位创始人在怀孕期间一直都在吃素食。2017年，生完孩子大约半年后，这位长期吃素的创始人找到Cross，探讨起如何倡导年轻人健康饮食的话题。两人聊着聊着一拍即合，决定做一个能够倡导大众植物性饮食的事情，餐饮是她们入手的第一步。

2017年下半年开始，“青苔行星”蔬食料理项目上线。这是一个仅限于外卖的线上餐饮项目，开业大约半年后就积累有3000多名粉丝。2018年10月，她们在深圳开设了第一家“青苔行星”的实体店。在经营餐饮期间，项目引进了一款植物肉产品，并制成植物肉汉堡销售。而这款汉堡产品也随即成为餐厅销量最好的产品，一年左右就卖出了大约3万多个。“我们其实是想要去推崇这样的一种生活方式。如果是一直做餐饮，这个推进的速度是很慢的，所以后来就想能不能做一种食品，通过食品快速触达全国所有渠道，覆盖更多的消费者。”Cross说。

“对于中国市场来说，植物肉是一个‘新物种’，消费者需要一定的时间去认知和理解，所以我们在做的并不是要把菜单里的肉品都替换成植物肉，而是给菜单新增一道菜，作为一种新食材的补充。”在Cross看来，植物肉在中国有着广阔的发展前景，也许三五年之后，当大众都能认知这个“新物种”，把它定位为一种新的肉类，植物肉对于真实肉类产品的替代之路也就已经开始了。

培养健康饮食

但是要打开大众对一个“新物种”的认知，甚至接受它，这都有可能是一段漫长的过程。

“虽然我很久没吃过肉了，但我觉得（植物肉）跟真肉的口感应该差不多吧，这将会是一种趋势。”庄斯乔对于市面上的“人造肉”产品略有耳闻，不过，她目前还不会经常去食用这类产品，“虽然它是植物肉，但为了让它更好吃，可能会添加很多调料，价格方面也有点昂贵。”庄斯乔认为，新产品上市偶尔尝一下鲜会是不错的选择。

不过，江映仪还没有尝鲜植物肉的计划。在她看来，当下最紧要的还是把一周一次素食“打卡”计划顺利完成。“虽然不知道还能坚持多久，但到目前为止还是感到非常开心，很有成就感的。”江映仪坦言，纯素食的生活对她来说还是有些难以适应，而且不想和自己“较劲”。但她非常愿意跨出一小步，以一个舒服的状态，从一周选择一天吃素食开始，慢慢培养起健康饮食这个习惯。

吃饭间隙，江映仪突然打开手机，上传了几张午餐的照片到微信朋友圈，并写下了一段为“打卡”准备的话语，“这个月第三家素食店，今天做了一件有意义的事，生活中的一丢丢小确幸吧，希望碰到更多正能量的人和事。”

晶报记者黄力彬陈雯莉/文李灿彬/图、视频