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老牌素食馆的隐退 与素食的新兴

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位于南山的一家素食馆,午餐时间有不少食客进店品尝。

一个蔬菜煎包,一块桂花糕,一点清炒时蔬,外加一碗“老火汤”,构成了江映仪的午餐。6月3日中午,江映仪下班后从宝安搭乘两站公交来到南山,走进经常光顾的一家素食餐馆,在前台交了35元的餐费后便开始这天的素食“打卡”计划。一个星期里有一天吃素,是这个“85后”女生在两个星期前给自己定下的生活“小目标”。

在舌尖上的美味层出不穷的当下,很少人会把素食与“爱吃”的年轻人联系在一起。但在豆瓣小组里搜索“深圳”和“素食”的字眼时,却发现早已有成百上千的网友抱团组成了素食圈子;而江映仪所在的深圳环保人士微信群里,也有越来越多人加入吃素的行列。

“素食已经发展成一种年轻人的时尚了。”江映仪说。

老字号素食餐厅的隐退

“啊?新梅园倒了?”吃着饭的江映仪突然抬起头,两眼瞪大,露出诧异的神情。

在深圳,不少人对素食的认识正是来自这家名为“新梅园”的素食餐厅。这家餐厅位于福田区车公庙,2000年3月开业,从一间海鲜酒楼转型成素食餐厅,至今已有20年的历史,算是深圳为数不多的餐饮“老字号”。但是,在新冠肺炎疫情的影响下,这家“老字号”素食餐厅难逃经营困难的压力,最终在今年4月宣告暂停营业。

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虽然长期居住在宝安,但江映仪对新梅园圆通素食城并不陌生。几年前,江映仪从湛江老家来到深圳后不久,就在朋友的介绍下第一次走进新梅园,体验了一番素食餐饮的滋味。

出于对素食的关注,在深圳这些年,江映仪也曾发现过不少像新梅园这样,因经营困难而停止营业的素食餐厅。“想要价格实惠又要保证菜品质量,这是很难平衡的一件事。”对于素食餐厅的倒闭,江映仪坦言并不意外。

她曾经跟一些素食餐厅的店员探讨过,发现如果素食餐厅要做得很好,除了要有新鲜的素菜,还要符合大众的口味,这都需要不菲的成本。然而,素食者群体本身比较小众,这就导致餐厅很难维持下去,甚至存在倒闭的危机。

但在深圳,也有不少素食餐厅在继续坚持着,甚至从疫情的阴影中走出,重新打开了大门。

免费的午餐

在罗湖区鹤围村,有一家名为“芬陀利华互助餐厅”的素食餐馆长期提供免费午餐,至今已运营了5年多时间。不管顾客是什么身份,只要来了就管饱,不收一分钱。唯一的要求是,“不能浪费,提倡光盘”。

5月29日上午10点45分,还没到开门营业的时间,这家素食餐馆早已门庭若市,许多人戴着口罩、顶着烈日在门口排起长队。人群里,有不少是头发花白的老年人,还有一些是居无定所的流浪人员。

在队伍的尾端,几位老人坐在小板凳上,一边摇着扇子,一边有说有笑,十分惬意。80岁的刘大爷就住在鹤围村附近,是这家素食餐馆的常客。自5月11日餐馆恢复堂食以来,刘大爷基本上每隔一两天就会来这儿用餐。刘大爷说,因为疫情影响,餐馆要限制堂食的人流量,等第一批客人吃完了,才能让后面排队的人群进入用餐。

“年纪大了,吃什么无所谓,重要的就是图个开心乐呵。”刘大爷笑笑说,中午经常和几位老友一起在这家餐馆吃饭,免费的素食午餐让他们感到温暖。在等待了大约40分钟后,终于轮到了刘大爷和他的老友们进入餐馆吃饭。热心的刘大爷还不忘转身提醒记者快跟上队伍一起进入。

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这是一家装修简洁的餐馆,窗明几净,16张四人座的餐桌整齐排开。在疫情影响下,原本可容纳64人同时用餐的餐馆,现在只能两人一桌,最多只允许大约30人同时就餐。

打饭窗口设置在餐馆的最里面,在一张长方形的餐台上,放置着餐具和饭菜。身穿橙色马甲的工作人员站在一旁为顾客准备碗筷,并嘱咐客人们依次排队到窗口选择想吃的饭菜,随后找空位就坐,吃完了再把餐具放到回收处。

“这里的菜烧得够软,适合我们老人家吃。”77岁的庆阿姨端着一碗饭坐在靠近窗口的位置,老伴儿坐在旁边那一桌。吃饭间隙,庆阿姨时不时从碗里夹几块豆腐分给老伴。庆阿姨说,每个星期都会跟老伴过来一趟,虽然路上要换乘车辆有些麻烦,但是这样一群人坐在一块免费吃午饭也是不错的体验,她和老伴儿都喜欢这种热闹的场面。

邓女士是这家素食餐馆的工作人员,从开业时起就在这里帮忙。“我们非常欢迎环卫工人、孤寡老人、拾荒者和一些生活困难的人员来就餐。”邓女士说,这家素食餐馆只提供午餐,中午11点到12点半之间任何人都可以来免费用餐。

“我们现在两三天买一次菜,现在的大米两三块钱一斤,一天可以消耗50-60斤,平时人多的时候可以到70斤。”根据邓女士的介绍,记者算了一笔账:前一天餐馆吃掉了大约60斤的米,按照普通大米每斤3元左右来计算,这天大米的成本就在180元左右。那就意味着仅是大米,一年可能要6万元左右的支出。如果算上使用的油、菜、电费等,那绝对是一笔不小的开销。

长期以往供应免费午餐,餐馆要怎样生存下来?邓女士听过很多这样的疑问。她笑笑说,餐馆运营所需要的资金、物品大多是由爱心人士筹集的。餐厅也一直得到社会上的关注和支持,“开这家素食餐馆不为赚钱,就希望将这份爱心传递下去,回馈社会。”

素食者的年轻化

在罗湖笋岗,也有一家“亏本运作”的素食餐厅,每天10元自助,吸引着不少食客。5月29日12点20分,正值午饭时间,这家名为“净行天厨”的餐厅早已座无虚席,还有不少人在前台排队购买餐票。

在餐厅内,两张长方形桌子紧挨着墙壁,上面摆放着20道不同的素食菜品。在前台交了餐费的顾客挨个拿起餐盘,沿着长桌缓缓移动步伐,自助挑选食用的素菜。“以前的菜式会更多,现在减少了。”店内主管麦女士说,过去菜品最多的时候可达40道,现在受到疫情影响,来吃饭的人没以前多了,所以减少到20道菜,客人也需要分排入座就餐。

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与鹤围村免费素食餐馆不同的是,进入这家餐厅消费的人群大多是公司上班族。“这家餐厅已经开业5年,中午来餐厅吃饭的基本上是在附近工作的年轻人。”麦女士说,年轻顾客的增加也是餐厅开业这些年来遇到最明显的一处变化。

有着同样感触的还有方俞人,另一家素食餐厅“素芳·茶事”的老板。方俞人曾经从事农业工作,两年前,退休后的她在南山区经营起这家素食餐厅,从那时开始过上一日三餐皆素食的生活。因为工作的关系,方俞人对餐厅引进的食材有着很高的要求,甚至时常亲自前往基地采购,同时也会研究新的菜品。

“我想让大家知道素食者的饮食如何调整,其实素食也可以色香味俱全的。”方俞人说,虽然疫情影响了客流量,但是她仍然可以经常看到“回头客”,甚至有不少“回头客”会带上新朋友来店内品尝。

方俞人还欣喜地发现,来素食餐厅就餐的顾客有不少都是年轻人,“年轻人走进我的素食馆,我看到了希望。”

30岁出头的江映仪就是这家素食餐厅的“回头客”之一。江映仪是在两个星期前有了“打卡”素食馆的想法。她把吃素当成一种新型的生活方式。只要平时外出吃饭,就会跟朋友提议去素食餐厅。

“吃素能够给予我内心的平静。”谈及开始素食的原因,江映仪说,在这个‘信息爆炸’的时代,很多人都需要一种专注的力量。她发现,每次吃素时,安静的氛围能够帮助她获取一些新的灵感,给她的生活、工作带来许多新的思考,“在‘快餐时代’,大家都匆匆忙忙地吃饭,但来到素食馆,会让大家的生活步调慢下来。”

江映仪每到一间素食餐厅就有一个习惯,她会把装盘的食物拍成好看的照片,上传到微信朋友圈,再写上这一天的心情体会,以此留下自己素食“打卡”的痕迹。“我希望朋友们看到后可以尝试适当增加素食在膳食结构中的比例,或者把饮食习惯调整得稍微清淡一些。”江映仪说,现在身边有越来越多的年轻人开始关注健康饮食,她所在的深圳环保人士微信群里,也有不少年轻人加入吃素的行列。

“素食已经发展成一种年轻人的时尚了。”江映仪希望,通过自己的一点微薄力量,给身边人带去一些正面的影响。

两年不吃肉的生活

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24岁的庄斯乔是江映仪的微信群友,虽然年龄比较小,却比江映仪更早进入素食生活。

早餐谷物搭配水果,糙米杂粮饭作为午餐,晚上甘蓝、胡萝卜煮荞麦面,这是庄斯乔作为一名素食者的一日三餐。两年前,庄斯乔开始了她的素食之旅,原因是看了《人类简史》这本书。

2017年底,庄斯乔偶然在网上看到一个名为“蔬食一月”的全球公益活动。这个活动鼓励大家以1个月为起点,尝试蔬食的全新生活方式。庄斯乔报名参加了这场活动,跟全球大约15万人一起完成蔬食一个月的挑战。这一个月的饮食,彻底改变了庄斯乔的生活习惯。

工作日期间,庄斯乔都会自己带饭。虽然也有专门的素食餐厅,但她觉得餐厅的价格不是非常“亲民”。“我一般自己做饭,用比较清淡、简单的做法,主食我一般会选择糙米,并加入薏米、藜麦来补充蛋白质;素菜其实还是有挺多选择的,蔬菜、水果、豆类、谷物这些都可以尝试。”

庄斯乔还记得,刚开始吃素的时候,家里人都比较反对,担心她会营养不良。但到后来,家里人也慢慢接受了庄斯乔的饮食习惯。让庄斯乔印象深刻的是,母亲开始理解她之后,甚至在端午节为她特意制作改良版的素粽,在粽子里面加一些花生、香菇、板栗等材料替代肉类。男朋友也愿意跟她在一起吃饭的时候一同吃素,“他不是一个素食者,但他觉得和我一起尝试素食餐也是挺不错的体验。”

“身边很多朋友见到我的第一句话往往是问我是否还在坚持吃素。”庄斯乔笑笑说,其实她并不喜欢用“坚持”来形容自己素食的行为,“因为‘坚持’感觉是一件很用力的事情,需要很努力去完成,但对我来说,吃素已经成为一种自然而然的习惯,已经不需要刻意去做。”

“人造肉”走进生活

年轻人饮食习惯的转变也为餐饮市场带来更多创新的可能性,比如“人造肉”产品的悄然上架。

5月18日,喜茶宣布联合一家深圳企业推出以大豆为原料、100%纯植物提取的植物肉产品“未来肉芝士堡”。宣传海报称,每100克植物肉含17.1克蛋白质、5.5克膳食纤维。而在这之前的4月,星巴克宣布在中国内地市场首次引入植物膳食品牌别样肉客(Beyond Meat),推出全新植物牛肉轻食产品,同时还推出了两款“新膳肉OmniPork”植物猪肉轻食产品;肯德基则在上海、广州、深圳三地指定餐厅试推出植物蛋白制品“植培黄金鸡块”。

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“2019年上半年,我们在经营‘青苔行星’蔬食料理餐厅时做过一个调查素食者的饮食如何调整,发现70%来用餐的顾客都不是素食者,但是有38%的复购率。”该企业共同创始人Cross近日接受晶报记者采访时说,这一次调查结果进一步印证了,当初2017年希望通过创立蔬食餐饮去倡导植物性饮食的想法是有效果的,而且这个方式也是合理的。

据该公司官网介绍,其是一家集科研、生产、供应、服务于一体的植物基人造肉解决方案的企业,致力于以植物蛋白为原料,运用分子感官技术,从植物中提取“肉”分子,制造出与“肉”媲美的植物肉。Cross介绍称,项目的灵感主要来自另一位创始人。这位创始人在怀孕期间一直都在吃素食。2017年,生完孩子大约半年后,这位长期吃素的创始人找到Cross,探讨起如何倡导年轻人健康饮食的话题。两人聊着聊着一拍即合,决定做一个能够倡导大众植物性饮食的事情,餐饮是她们入手的第一步。

2017年下半年开始,“青苔行星”蔬食料理项目上线。这是一个仅限于外卖的线上餐饮项目,开业大约半年后就积累有3000多名粉丝。2018年10月,她们在深圳开设了第一家“青苔行星”的实体店。在经营餐饮期间,项目引进了一款植物肉产品,并制成植物肉汉堡销售。而这款汉堡产品也随即成为餐厅销量最好的产品,一年左右就卖出了大约3万多个。“我们其实是想要去推崇这样的一种生活方式。如果是一直做餐饮,这个推进的速度是很慢的,所以后来就想能不能做一种食品,通过食品快速触达全国所有渠道,覆盖更多的消费者。”Cross说。

“对于中国市场来说,植物肉是一个‘新物种’,消费者需要一定的时间去认知和理解,所以我们在做的并不是要把菜单里的肉品都替换成植物肉,而是给菜单新增一道菜,作为一种新食材的补充。”在Cross看来,植物肉在中国有着广阔的发展前景,也许三五年之后,当大众都能认知这个“新物种”,把它定位为一种新的肉类,植物肉对于真实肉类产品的替代之路也就已经开始了。

培养健康饮食

但是要打开大众对一个“新物种”的认知,甚至接受它,这都有可能是一段漫长的过程。

“虽然我很久没吃过肉了,但我觉得(植物肉)跟真肉的口感应该差不多吧,这将会是一种趋势。”庄斯乔对于市面上的“人造肉”产品略有耳闻,不过,她目前还不会经常去食用这类产品,“虽然它是植物肉,但为了让它更好吃,可能会添加很多调料,价格方面也有点昂贵。”庄斯乔认为,新产品上市偶尔尝一下鲜会是不错的选择。

不过,江映仪还没有尝鲜植物肉的计划。在她看来,当下最紧要的还是把一周一次素食“打卡”计划顺利完成。“虽然不知道还能坚持多久,但到目前为止还是感到非常开心,很有成就感的。”江映仪坦言,纯素食的生活对她来说还是有些难以适应,而且不想和自己“较劲”。但她非常愿意跨出一小步,以一个舒服的状态,从一周选择一天吃素食开始,慢慢培养起健康饮食这个习惯。

吃饭间隙,江映仪突然打开手机,上传了几张午餐的照片到微信朋友圈,并写下了一段为“打卡”准备的话语,“这个月第三家素食店,今天做了一件有意义的事,生活中的一丢丢小确幸吧,希望碰到更多正能量的人和事。”

晶报记者黄力彬陈雯莉/文李灿彬/图、视频

标签: 素食 营养学