幽幽茶香，浓浓潮情——浅说潮汕工夫茶文化
幽幽茶香，浓浓潮情 —浅说潮汕工夫茶文化 By：杨琪泽 林杰鸿张少聪 林豪佳 目录 为“工夫茶”正名 功夫茶？ 工夫茶！ 理由 潮汕工夫茶起源 中国工夫茶发展历史 明代中叶 宋代以前 清代以后 宋代饮茶的风气很盛，建茶崛起，又有许多闽人到潮汕地区当官，饮茶的风气自然容易濡染到潮汕。 饮茶已成为潮人民间生活中不可或缺的内容，从殷富人家到普通人家，莫不如是。 潮汕人之好茶，潮汕“工夫茶”之有名，潮汕人做茶叶生意之多，已经是尽人皆知了。 潮汕工夫茶的发展 工夫茶的传说 嗜 茶 如 命 茶艺 潮汕工夫茶的茶具一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等，一般以12件为常见。 茶壶 潮汕方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀，曰“小、浅、齐、老”。 茶杯 茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉则以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能起香。 茶洗 形大如碗，深浅色样很多。烹功夫茶必备三个，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一个以浸冲罐；另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。
茶盘 茶盘有各种款式，重要的是宽、平、浅、白。盘面宽，以便客人多时，可以多放几个杯；盘底平，不会使茶杯不稳摇晃；边浅色白，是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。 红泥小火炉 潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样十分好看，形式各异。特点都是长形，高六七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭。小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。 择茶 铁观音 铁观音，茶人又称红心观音、红样观音。 凤凰茶 凤凰水仙产于凤凰山区，该区海拔高度在1100米以上 近年来，凤凰水仙茶系品类曰趋繁富，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜…… 择水 水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。 工夫茶泡沏之道 2孟臣淋霖 4 悬壶高冲 6熏洗仙颜 8玉液回壶 10关公巡城 12敬奉香茗 14高冲低筛 16重酌妙香 18三斟流霞 1鉴赏香茗 3乌龙入宫 5春风拂面 7若琛出浴 9游山玩水 11韩信点兵 13品香审韵 15若琛复浴 17再识醇韵 19谢茶敬客 工夫茶茶艺表演程式 潮汕工夫茶文化 潮汕工夫茶，已成为当前研究潮汕文化的重要内容。
品茶并不仅为了达到解渴的目的 还有： 1)治器。 所谓治器，就是把茶器洗工净。一般的工夫茶是几个茶杯配一个茶壶（茶杯由三个为宜），治器就要用开水把茶杯和茶壶洗工净。治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂排中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。 ? 2)纳茶。 所谓纳茶就是把茶叶放进茶壶里。纳茶时候一般不用手直接去拿茶叶，而是用一个小勺来盛茶叶，这样避免茶叶带着手气、汗味，还要向客人介绍茶的特点、产地。 打开茶罐，把它倒在一张洁白的纸上，分出粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将茶叶放在上面。之所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。 每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的菜太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，进水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。
3)候汤。 候汤则是等待水开。这个环节是有讲究的，水开则汤沸，可分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡的时候太稚，温度不够，不宜泡茶，叫做婴儿沸；当水顶水壶盖时，汤已太开了，太老了，叫做百寿汤也不宜泡茶；只有当水泡连串冲上来，水面浮珠的时候才是最合适泡茶的汤，这样的汤才能泡出茶的最佳颜色和味道。4)冲茶。 当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直冲壶心汤，要沿着茶壶的边缘冲入去，高冲低洒。如果把汤直接冲在茶壶中心则茶的香气挥发得太快，容易散发出来，减少了茶香。这叫做玉液回壶，以水到壶口为度。（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。 提铫宜高，讲究“高冲低洒”。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C。 5)刮沫。 汤进茶壶必定会冲出一些泡沫，刮沫就是要把这些泡沫刮掉。这个程序也是检查茶壶好坏的时候，看看茶壶制作得是否“三山齐”。如果茶壶制作得好，能做到“三山齐”，那么冲茶的时候冲满水，水不会流出来，泡沫也刚刚好浮上茶壶口，这样便于刮沫。
6)淋罐。 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。这样有三个作用。其一，热气内外夹攻，逼使茶香迅速挥发出来，追加热气；其二，小停片刻，等到罐身的水干，标志着茶熟；其三，可以除去壶外的茶沫。7)烫杯。 这是冲工夫茶中的工夫要点。工夫茶全过程追求一个“热”字。烫杯就是要让茶壶具有一定的高温。在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个怀，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。 8)洒茶。 洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。 “低”是高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。 “快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。 “匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀。茶杯一般是有三个摆成品字形，开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏，以三四圈为宜，当茶到最后，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，动作要连惯，这两个动作人称“关公巡城，韩信点兵”，因为茶初出，色淡，后出，色浓，“匀”字是很重要的，不可洒了一杯才洒一杯。 “尽”就是不要让茶水留在壶中。
洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这样单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。 * (一)鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。 (二)孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。 (三)乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。 (四)悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。 (五)春风拂面(刮顶淋眉)：用壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶的泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。 (六)熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。 (七)若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。 (八)玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。 (九)游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈工夫茶 家文化，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。 (十)关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。
(十一)韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。 (十二)敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。 (十三)品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。 (十四)高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。 (十五)若琛复浴：手法同若琛出浴。 (十六)重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。 (十七)再识醇韵：重复第十三步动作。 (十八)三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。 (十九)谢茶敬客：完成整套潮州工夫茶的冲泡程序。 * 5.1寒夜客来茶当酒 相传很久以前，住在潮州某乡下的一位穷秀才，有一年严寒夜里来了一位在京城做官的同窗好友。四壁萧然的穷秀才虽然没有酒菜可宴请这位远方来的好友，但为了能冲出最好的工夫茶，让好友好好品尝，穷秀才不惜冒着冬夜里冷凛的寒风，光着脚徒步几里路，来到韩江边打着冬天里清澈的韩江水，回家冲工夫茶款待这位好友。
他们品茶当歌，京城的好友被穷秀才的真诚感动了！天亮时急着赶路的好友给他留下了“寒夜客来茶当酒”的绝句。后来“寒夜客来茶当酒”的绝句便世代流传下来，表明了潮汕人热情好客和对客人的真诚，也说明了潮汕人自古以来对工夫茶的讲究。 5.2假（勤）力洗茶渣 茶渣，是工夫茶壶中最珍贵的一样东西。潮汕人冲工夫茶，喜欢用紫砂茶壶。除了茶叶本身的好坏，工夫茶最注重的也就是茶壶里的茶渣了。据说茶壶里的茶渣越厚，冲出来的工夫茶就越清醇可口。 潮州人冲工夫茶讲究“养茶壶”。所谓养茶壶就是将那些没派上用场的茶壶，冲过的茶叶放在茶壶里面，然后放进装着淡淡茶水的盆里泡浸着。浸茶壶的茶水每天都要更换，而且泡浸着的茶壶要轮番拿起来泡泡茶。这样时间长了以后，茶壶的外面会起一层薄薄的乌黑颜色，茶壶里会长一层越来越厚的垢，那就叫茶渣。 “假力洗茶渣”是广泛流传的一句潮汕茶谚。“力”、“力落”，潮语作勤快解。此句茶谚意在讥讽或自嘲“吃力不讨好”、“好心干了坏事”。据传工夫茶 家文化，此典出自一个不懂工夫茶道的新来佣妇，她为主人清洗紫砂茶壶，将内外茶垢都涮得于干净净，主人发现，痛惜用了多年才积聚起来的壶里茶垢一下子“月白风清”，犹如被抽筋剥肉一样，七窍生烟，将佣妇骂青了眼。
佣妇一肚委屈：“鬼才知道茶渣是龙肝凤髓，力落晤对路，力落不如惰。”故事传开，“假力洗茶渣”，遂成典故。 5.3孟臣工夫茶冲罐枫溪井洲寮，从前有个师傅姓吴，他做的潮州功夫茶冲罐最好，罐底都钤着“孟臣”两字，所以大家都叫他“吴孟臣”。其实，真正的孟臣姓惠，是明朝江苏宜兴一个做壶名师。吴师傅仿做的孟臣冲罐，款式好看，釉面红润光滑，冲茶时，出水顺畅，藏不住半点茶水，用它泡的茶特别香。 吴孟臣有个怪癖。他的冲罐，向来一不多做，二不多卖。每天只卖一只，赚一个龙银。有一次他不在家，老婆见买主出了好价钱，一下子就要卖20只。吴孟臣回来见了这情形，便把那些冲罐摔了，只留下一只卖给那客人。 客人走后，老婆望着一堆破陶片大哭说：“到手的龙银不要，跟着你要穷一辈子呀！”吴孟臣生气地说： “你晓得什么！一天卖20只，不用三天就要关铺门。”老婆还是哭，他心软了就说了实话：“告诉你吧，近来每卖出—只冲罐，我就把另一只沉到井底。现在，井底已有几十只了。”老婆破涕为笑，要动手打捞。他说： “现在不捞，泡在井里的罐子越久越好看越耐用，也就越值钱了，要捞就等我死后吧。”老婆明白了，这是他要留给妻儿将来做遗产的。 *
